Termo utilizado para designar o fruto em seu estado de completa maturação fisiológica e, portanto, no ponto ideal para colheita. O teor de umidade (50–70%) e a composição em açúcares de sua polpa, colocam o café cereja como uma fruta, com todas as condições de perecibilidade. No entanto, o processamento do café após a colheita, segue as técnicas de outros grãos que são colhidos secos ou quase secos. Algumas cultivares produzem frutos cerejas vermelhos e outros cerejas amarelos.