A determinação da qualidade da bebida, conhecida como análise sensorial, é realizada segundo o sabor e o aroma que o café apresenta na prova de xícara. Essa classificação é quase tão antiga quanto a história do café no Brasil. Surgiu no início do século XX e foi adotada pela Bolsa Oficial de Café e Mercadorias de Santos, a partir de 1917. Apesar de ser considerado o critério mais importante na avaliação da qualidade do café, a análise sensorial tem considerado a bebida dura como valorização máxima. A tendência dificulta, no entanto, os trabalhos de pesquisas e avaliações, que procuram encontrar, cientificamente, por meio da análise química, maior precisão na definição dos diferentes padrões de qualidade. Basicamente, a análise sensorial é realizada por provadores treinados para diferenciar os cafés, segundo seus sentidos. Em ordem decrescente, e de acordo com a tabela oficial de classificação pela bebida, o café é classificado como “estritamente mole”, “mole”, “apenas mole”, “dura”, “riado”, “rio” e “rio zona”.

O vídeo abaixo demonstra a adição de água sendo feita no café moído para ser provado.

Já o vídeo em seguida demostra a prova de xícara sendo realizada. O provador precisa inserir o café na boca de forma que a bebida se espalhe por toda a superfície da língua. Dessa maneira, é possível identificar a doçura, acidez, corpo e paladar do café (que são identificados em diferentes partes da língua).